季節を感じる！　季節のお便り！旬を楽しみましょう。

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ヒラメは白身魚の中でもタイと並ぶ高級魚です。ヒラメは寒くなるにつれて美味しさがまします。

ヒラメは刺し身、煮つけや焼き物、西洋風に蒸し物など色々な食べ方を楽しむ
ことが出来ます。





ヒラメは高たんぱくで低脂肪の魚であり、特に背びれと尻びれの付け根に当たる縁側
（えんがわ）は寿司だねの中でも絶品であり、肌の若返りが期待できるコラーゲ
ンが多く含まれていますので積極的に食したい魚です。

ヒラメの天然物は裏側がピンクがかった白色であり、養殖物にはまだら模様があるため、
簡単に見分けることが出来ます。

ヒラメを買う時は切り身が多いかと思いますが、ヒラメは身が透き通っているもので、切り口から水気、血液が滲み出てないものを選ぶのが良いですね。

ヒラメはカレイに似ています『左ヒラメの右カレイ』といいます。
背鰭（せびれ）を上にして目が左側にあるのがヒラメ、右にあるのがカレイです。また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別します。


旬のヒラメ〜★

春夏秋冬〜旬の食

旬の鰤（ブリ）「寒ブリ」とも呼ばれなすね、寒くなるにつれて脂が乗って美味しくなります。

ぶりは刺し身・照り焼きなどが代表的な食べ方ですが、大根と合わせての煮物は家庭の味として美味しく親しまれています。

日本では昔、武士や学者などは成人して元服（げんぷく）すると、幼名とは違った名を名乗りましたが、魚も成長すると風味が変わるので、呼び名が変わる魚があります。

これこそ出世魚で、子供の成長や知人の栄進を祝福する時、この出世魚を贈呈することがあります。

出世魚の代表が「ブリ」で、地域によって呼び名が変わりますが、関東では大きくなるにつれて「ワカシ」、「イナダ」、「ワラサ」と名が変わりなす。

ブリになると体長が１メートルにも達します。東京周辺では、養殖物を無条件に関西の若魚の呼び名であるハマチと呼ぶこともあります。

関西ではモジャコ、ワカナ、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリと呼ぶところが多いようです。


>>>　鰤(ブリ)料理を楽しみましょう

この季節は窓や窓枠に結露が出来やすくなります。カビの原因ともなるので早めに手を打つ必要があります。

おすすめの結露対策を紹介します。

１．寒くても朝は３分でも５分でも窓を開けて喚起すると結露が少なくなります。

２．中性洗剤を溶かしたものを雑巾に付けて窓ガラスをふくと少なくなります。

３．洗濯物を部屋の中に干さないようにしましょう。

４．押し入れのふすまは少し開けておきましょう。

５．市販の結露防止スプレーをかけると２週間くらいの効果があります。

６．寝る前に新聞紙を貼り付けておくと水分を吸収し、翌朝その新聞紙でガラスを拭けば掃除にもなります。


　>>>　結露対策しましょう

「竜胆」と書いて「リンドウ」

リンドウは山道などでよく見かける代表的な秋の花ですが、気品のあるこの花が咲くと秋の深まりを感じます。リンドウは根が古くから生薬として使われ、「竜の胆（きも）のように苦みが強い」ことが由来となっているそうです。リンドウの呼び名は「竜胆」の音読み「りゅうたん」がなまったとされています。

青紫の花は日光を浴びると開き、夜中や雨・曇りの日は閉じたままです。花言葉は「強い正義感」、「悲しんでいるあなたを愛する」

リンドウの出回る時期は６月から１１月と長いですが、６〜９月のリンドウは仏花として添えられます。黄色や白のキクと合わせて花束にするため、色は青紫がほとんどです。

１０月に入って仏花需要が一段落しますと、ピンクや青と白の混合色など変わった色のリンドウが目を楽しませてくれます。リンドウは長野県と熊本県の県花です。


リンドウはかつては水田周辺の草地やため池の堤防などにアキノキリンソウなどの草花がたくさん自生していたが、それは農業との関係で定期的に草刈りがなされ、草丈が低い状態に保たれていたためだったようです。

近年、そのような手入れのはいる場所が少なくなったため、リンドウをはじめこれらの植物は見る機会が少なくなってしまい、リンドウを探すことも難しくなってしまっています。

リンドウや他のいくつかのリンドウ属の根は竜胆（りゅうたん、龍胆とも書く）、およびゲンチアナ（ゲンチアナの根）として日本薬局方に収録されている生薬で、苦味健胃作用がある。竜胆を含む漢方方剤には竜胆瀉肝湯（りゅうたんしゃかんとう）、立効散（りっこうさん）などがある。この苦味は強く、「まるで竜の胆（きも）のようだ」というところから「竜胆（りんどう）」と名づけられたといわれています。

　

美味しいサンマと炊き立ての

ご飯の相性は抜群で、自然と食も進みまんねん。

　トコで、そのサンマ。選んだサンマによってもうかってまっか？

当たりハズレがあるようや。

ほんで、気になるんやのは美味しいサンマの見分け方やけどアンタ、簡単な見分
け方がおたんやさかい、ここでちーとばかしご紹介させて頂きたいと思うで。


　まず、太って大きいものがええそうや。

しかも、メスの方が美味しいといわれまんねん。

オスは下あごがオレンジ色なのに対して、

メスはオリーブ色（緑っぽい色）をしてい まんねんわ。

　ほんで、体全体の色の対比がはっきりしとることと、

尾の部分が黄色くなっとるものがええや。

これは、脂がたっぷり乗っていて、

身の部分だけではおさまりきれんと尾まで脂がにじみ出とるためや。

　これらのポイントを確認したうえで、

もっともっともっともっともっともっともっともっともっと手軽に鮮度を確かめるには、

サンマを手にとって頭を下にしてピンと立つかどうかを確かめるとええそうや。

　以上の点を知っておけば、美味しいサンマに当たりそうや。

「鱈」と書いて「タラ」。魚に雪と書くぐらいで、雪が降り始める１〜２月に旬を迎えて美味しくなる魚です。

口が大きく、大食漢の魚で、『たら腹食う』の語源になったと言われています。

一般にタラといえば「マダラ」のことを指します。「スケソウダラ」は水分が多く、鮮度が落ちやすいため、「かまぼこ」や「ちくわ」など加工品の原料になることが多く、また身よりも雌の卵巣を塩蔵した「たらこ」や唐辛子で漬けた「からし明太子」の方が馴染みが深いかもしれません。

タラは雄、雌とも味は変わりませんが、珍味の白子（精巣）がとれる雄は雌の倍近い価格で取引されています。切り身を店頭で選ぶ際は、透明感のあるピンクがかったものが新鮮で、逆に身が白く不透明なもの、皮が白っぽいものは鮮度が落ちているので避けるのが良いでしょう。

白子は身くずれしているものは鮮度が落ちており、透明感があって身がしっかりしているものを選ぶのが良いでしょう。

　ちなみに、「銀ダラ」と呼ばれるものは、アイナメに近いものでタラの種類とは違います。

●マダラ
全長は1mを超える。上顎が下顎より前に出ていて、体側にまだら模様がある。また、頭身が小さく、腹部が大きく膨らむ。

●タイセイヨウダラ
全長2mほどに達する大型種。北大西洋に分布。

●スケトウダラ
スケソウダラともいう。全長70cmほど。下顎が上顎より前に出ていて、体側には褐色の縦帯模様がある。マダラに比べて体が細長い。

●コマイ
全長30cmほど。上顎が下顎より前に出る。また、下顎のひげが短い。



※ギンダラ（銀鱈）は、カサゴ目・ギンダラ科に分類される魚。肉食の大型深海魚で、食用に漁獲されます。

ギンダラ（銀鱈）は体長は1mほどもある大型の魚で、全身が黒褐色をしている。和名のとおり外見がタラによく似ているが、タラではなくアイナメやホッケに近い魚である。下あごにひげがなく、背びれが2つしかないことでタラ類と区別できる。ちなみにタラの背びれは3つに分かれており、アイナメやホッケの背びれは1つです。

　すき焼きや煮物などに使われる「しらたき」、或いは「糸こんにゃく」。「一体、どこが違うの？」と思ったことはありませんか。

結論から申し上げますと、どちらも成分は同じです。しらたきも糸こんにゃくも、こんにゃく芋を粉にして石灰乳を混ぜて固めたものです。ただし、両者は加工法が若干違います。

しらたきは、こんにゃくの液をところてんのように突き、細くしてお湯に放して固めます。これに対して糸こんにゃくは、固まってこんにゃくになってから突いて細い麺状にします。つまり、『こんにゃくになる前に突くのがしらたきでこんにゃくになってから突くのが糸こんにゃく』という訳です。

ご存知の通り、見た目では白くて細いのがしらたきで、黒っぽくて太めなのが糸こんにゃくです。糸こんにゃくが黒っぽいのは、海草（アラメ・ヒジキ）やお茶などで着色しているからです。しらたきの白は、こんなにゃく芋の粉そのものの色なのです。




コンニャク


ちなみに、すき焼きの時、肉と糸こんにゃくを並べて煮ると凝固剤のカルシウムイオンの作用で肉が固くなりますので、なるべく離して煮るようにするのがコツです。

水温が下がるこれから身が引き締まり、一層うまみが増す「カワハギ」。ご存知の通り、体はひし形で、おちょぼ口が印象的ですが、ヤスリのようにザラザラする丈夫な皮を簡単にはがすことができるので、「皮剥」、「カワハギ」という名がついたそうです。

旬は本来は夏ですが、秋から冬にかけて第二の旬があり、釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲されます、小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たりが伝わりにくく、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高いです。

身は脂肪が少なく歯ごたえがある白身で、料理法も煮付け、刺身、フライ、干物など多種多様です、生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにします、また、身だけでなく肝臓（キモ）も美味で珍重されます、カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからです、肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでいてこってりした旨みと甘みがあります。

関西ではハゲやマルハゲ、名古屋ではスブタとも呼ばれるようですが、北海道以南に広く分布しており、貝類やエビ・カニ類などを食べています、栄養学的には、高たんぱく質かつ低脂肪、透き通った白身は淡白で気品があり、刺し身はフグのように薄切りにして食べます、特に、秋から冬にかけて大きくなる肝臓はまた格別です。

以前は漁獲量が多かったのですが、近年は水揚げが減っており、今では中高級魚。サバやサンマを大きく上回る価格となっています。

白菜は英語でチャイニーズ・キャベツと呼ばれています、その名の通り中国が原産地とされ、明治時代に日清・日露戦争に従軍した日本の兵士が大陸で白菜を初めて食べ、その大きさや味に感心して持ち帰ったのが日本全国に広まるきっかけになったそうです。

今では年間を通して出回っていますが、夏場は長野産、秋冬は茨城産の生産が多く、これから気温が下がるに従って需要が拡大する鍋物向けの多くは茨城産となってきます。

日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多い野菜です。

白菜の旬は冬、霜に当たると甘みが出てとても美味しい、 シャキシャキした歯ざわりがあり、食物繊維やミネラルが豊富で、煮物、汁物、炒め物、鍋料理、キムチなどの漬物等に使われる。 味は比較的淡白であり、キャベツなどと比べると柔らかい。アメリカではサラダ用として広まりつつあります。


白菜の種類は
円筒型（包被型）・・・葉が頭部まで重なっている。日本で最も多く出回っています。

砲弾型（抱合型）・・・葉が頭部では重ならない。秋、冬に出回り、主として漬物用です。

紹菜（たけのこはくさい）・・・華北地方原産。長円筒状に成長します。

半結球はくさい・・・頭部が開く。関東に多く、主に漬物用です。

ミニはくさい・・・1kg前後の小型種。

ヘアレスはくさい・・・中国南部、台湾に普及している。無毛で、多汁質なのでサラダなどに向きます。

ハクラン・・・偽受精という現象を、アブラナ類の品種改良に利用する研究の過程で誕生したキャベツとの雑種。味は良いが採種量がやや少ないです。

山東菜


白菜でのスーパーなどの店先で鮮度を見分ける際は、２分の１や４分の１にカットしたものは芯の部分の断面がふくらんでいないものが良いそうです。カット後も芯の部分は成長を続けるため、盛り上がる度合いで新鮮さが分かります。